일본주란
일본주(사케)는 쌀, 물, 누룩을 원료로 하는 일본 고유의 양조주입니다. 와인이 포도의 당분을 직접 발효시키는 것과 달리, 일본주는 누룩곰팡이가 쌀의 전분을 당으로 바꾸는 과정과 효모가 그 당을 알코올로 만드는 과정이 동시에 진행되는 ‘병행 복발효’라는 세계적으로도 유례를 찾기 어려운 양조법으로 만들어집니다. 이 기법 덕분에 알코올 도수는 15~20%에 이르며, 양조주 중 세계 최고 수준입니다.
일본주의 큰 매력은 온도에 따라 맛이 크게 달라진다는 점입니다. 차갑게 마시면 과일 같은 화사한 향이 피어나고, 데우면 쌀의 감칠맛이 깊어집니다. 같은 한 병이 온도만으로 전혀 다른 표정을 보여주기에, 계절과 요리에 따른 조합이 무한히 넓어집니다. 정월의 도소, 결혼식의 산산쿠도, 신사에서의 봉납 등 일본인의 인생 절목마다 일본주가 함께해 온 것도 이 같은 포용력 덕분일 것입니다.
일본주의 역사
고대~나라 시대: 구치카미자케에서 조정의 술로
일본주의 원형은 벼농사가 전래된 야요이 시대까지 거슬러 올라갑니다. 최초의 술은 곡물을 입으로 씹어 타액의 효소로 당화시키는 ‘구치카미자케’였다고 전해집니다. 나라 시대에 접어들면서 중국 대륙으로부터 누룩을 이용한 양조 기술이 전해졌고, 조정 내에 ‘미키노쓰카사(造酒司)’라는 양조 전문 관직이 설치되었습니다. 술은 신에게 바치는 공물이자 궁중 의식에 빠질 수 없는 존재였습니다.
중세: 사찰이 다듬은 양조 기술
가마쿠라 시대부터 무로마치 시대에 걸쳐 양조의 중심은 사찰로 옮겨갑니다. 승려들은 ‘모토(酛)’라 불리는 주모(酒母) 기술을 확립하고, 부패를 막기 위한 히이레(가열 살균) 기법도 고안했습니다. 이는 프랑스의 파스퇴르가 저온살균법을 발견하기 300년 이상 전의 일입니다. 나라의 쇼랴쿠지(正暦寺)에는 ‘일본 청주 발상지’의 비석이 세워져 있으며, 현대 양조 기술의 기초가 이 시대에 다져졌음을 말해줍니다.
에도 시대: 서민의 술로 전국에 퍼지다
태평의 세상이 이어진 에도 시대, 일본주는 서민에게도 닿는 존재가 되었습니다. 이타미와 나다의 양조장이 대량 생산 체제를 갖추고, 히가키카이센(菱垣廻船)으로 에도에 운반된 ‘쿠다리자케(下り酒)’는 거대한 소비 문화를 형성했습니다. 겨울철 양조인 ‘칸즈쿠리(寒造り)’가 확립된 것도 이 시대로, 저온 환경이 잡균의 번식을 억제해 품질 안정에 크게 기여했습니다.
근대~현대: 과학과 전통의 융합
메이지 정부는 주세를 중요한 재원으로 삼고 양조시험소를 설립해 과학적 품질 관리를 추진했습니다. 긴조 양조 기법이 세련된 것도 20세기에 들어서였습니다. 현재 일본 전국에 약 1,400개의 양조장이 존재하며, 지역마다 수질과 기후를 살린 개성 넘치는 술이 만들어지고 있습니다. 2013년 ‘화식(和食)’이 유네스코 무형문화유산으로 등재된 이후, 일본주에 대한 국제적 관심도 급격히 높아지고 있습니다.
일본주의 종류
일본주의 분류는 정미보합(쌀을 깎는 비율)과 양조 알코올의 첨가 여부로 결정됩니다. 정미보합 수치가 작을수록 쌀을 많이 깎은 것이며, 일반적으로 향이 화사해집니다.
준마이슈(純米酒)
쌀과 누룩, 물만으로 만드는 일본주입니다. 양조 알코올을 넣지 않기에 쌀 자체의 감칠맛과 깊은 맛이 전면에 나타납니다. 데워도 맛이 무너지지 않아 식중주로 폭넓은 요리와 어울립니다.
긴조슈·다이긴조슈(吟醸酒·大吟醸酒)
긴조슈는 정미보합 60% 이하, 다이긴조슈는 50% 이하까지 깎은 쌀을 사용해 저온에서 천천히 발효시킵니다. 사과나 바나나를 연상시키는 프루티한 향(긴조향)이 가장 큰 매력이며, 차갑게 마시면 그 향이 돋보입니다. ‘준마이 긴조’, ‘준마이 다이긴조’는 양조 알코올을 첨가하지 않은 긴조슈로, 쌀의 감칠맛과 긴조향 모두를 즐길 수 있습니다.
혼조조슈(本醸造酒)
정미보합 70% 이하의 쌀에 소량의 양조 알코올을 더해 만듭니다. 알코올 첨가로 맛이 깔끔하고 가벼워져 일본주 입문자에게도 마시기 편한 술이 많습니다. 일상적인 반주에 적합한 가격대의 제품이 다양합니다.
특정명칭주 이외의 일본주
위의 분류에 해당하지 않는 일본주는 ‘후츠슈(普通酒)’라 불리며, 국내 소비량의 약 60%를 차지합니다. 이 밖에 짜낸 그대로의 ‘나마자케(生酒)’, 하얗게 흐린 ‘니고리자케(にごり酒)’, 수년 이상 숙성시킨 ‘코슈(古酒)’, 발포성의 ‘스파클링 일본주’ 등 마시는 방법이나 보존 방법에 따른 분류도 다채롭습니다.
일본주의 제조 공정
일본주의 제조는 단순한 원료로부터 복잡한 맛을 이끌어내는 섬세한 공정의 연속입니다.
정미와 세미
주조호적미라 불리는 전용 품종의 바깥쪽을 깎아 중심부의 전분질을 남깁니다. 정미 후의 쌀은 정성껏 씻고 물에 담가 흡수시킵니다. 침지 시간은 초 단위로 관리하는 양조장도 있으며, 이때의 수분량이 이후 누룩 만들기에 직결됩니다.
누룩 만들기
찐 쌀에 누룩곰팡이(아스페르길루스 오리제)를 뿌리고, 온도와 습도를 관리하며 약 48시간에 걸쳐 누룩을 만듭니다. 누룩곰팡이가 분비하는 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해하며——이 당화가 없으면 효모는 발효할 수 없습니다. ‘일누룩, 이모토, 삼조(一麹、二酛、三造り)’라는 말처럼, 누룩 만들기는 술의 맛을 결정짓는 가장 중요한 공정으로 여겨집니다.
사입과 발효
누룩·찐쌀·물·효모를 합쳐 ‘모로미(醪)’를 사입합니다. 한 번에 전량을 넣지 않고 3회에 걸쳐 단계적으로 넣는 ‘산단지코미(三段仕込み)’가 일반적입니다. 모로미 속에서는 누룩에 의한 당화와 효모에 의한 발효가 동시에 진행되는 ‘병행 복발효’가 일어나며, 약 20~30일에 걸쳐 알코올이 생성됩니다. 이 사이 도지(杜氏)는 온도를 세밀하게 관리하며 술의 방향성을 가늠합니다.
짜기·히이레·숙성
발효가 끝난 모로미를 짜서 액체와 주박(술지게미)으로 분리합니다. 갓 짜낸 술은 ‘아라바시리’라 불리며, 신선하고 거친 맛이 특징입니다. 이후 약 65도로 가열하는 ‘히이레’로 효소의 작용을 멈추고 품질을 안정시킵니다. 히이레 뒤에는 탱크나 병에서 수 개월에서 1년 정도 숙성시켜, 맛이 안정된 시점에 출하합니다.
일본주를 즐기는 법
온도에 따라 달라지는 맛
5~10도의 ‘레이슈(냉주)’에서는 긴조향이 산뜻하게 피어나고, 15도 전후의 ‘히야(상온)’에서는 쌀의 감칠맛이 그대로 느껴집니다. 40도 전후의 ‘누루칸’에서는 감칠맛과 부드러움이 더해지고, 50도의 ‘아쓰칸’에서는 몸속까지 데워주는 힘 있는 맛이 됩니다. 같은 술이라도 온도만 바꾸면 인상이 달라지는 것은 일본주만의 즐거움입니다.
요리와의 페어링
일본주는 와쇼쿠(일본 요리)와의 궁합이 뛰어나지만, 거기에 그치지 않습니다. 준마이슈의 깊은 맛은 흰살 생선회나 유두부와 조용히 어우러지고, 긴조슈의 프루티한 향은 월남쌈이나 카르파초 같은 양식과도 의외의 조화를 보여줍니다. ‘같은 지역의 술과 식재료를 맞추는’ 발상도 있어, 예를 들어 니가타의 담려 신구치는 같은 땅의 해산물과 자연스럽게 어울립니다.
술잔으로 달라지는 인상
구이노미, 오초코, 와인잔, 마스——일본주를 따르는 그릇에 따라서도 맛의 인상은 달라집니다. 입구가 넓은 와인잔은 긴조슈의 향을 끌어올리고, 도자기 구이노미는 준마이슈의 소박한 감칠맛을 감싸줍니다. 양조장을 방문했을 때 마음에 드는 술잔을 찾는 것도 여행의 즐거움 중 하나입니다.
일본주를 체험할 수 있는 장소
양조장 견학
일본주를 깊이 이해하려면 실제 양조장을 방문하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 전국 각지의 양조장이 견학과 시음을 받고 있으며, 양조 과정이나 장인의 이야기를 통해 한 병에 담긴 그 지역의 풍토와 양조가의 철학을 느낄 수 있습니다. 특히 겨울의 양조 시기는 양조장 전체에 누룩 향이 감돌아, 양조의 현장감을 맛볼 수 있는 소중한 계절입니다.
일본주 바·가쿠우치
도쿄나 오사카를 비롯해 전국 주요 도시에는 일본주를 전문으로 다루는 바가 늘어나고 있습니다. 기키자케시(利き酒師)가 상주하는 가게에서는 취향이나 요리에 맞는 술을 추천받을 수 있어 입문자에게도 든든한 존재입니다. 또한 주류 판매점 한쪽에서 서서 마시는 ‘가쿠우치(角打ち)’는 현지 단골들과 어깨를 나란히 하며 한 잔 기울이는, 꾸밈없는 일본주 체험의 장입니다.
일본주 페스티벌
매년 각지에서 열리는 일본주 이벤트에서는 수십에서 수백 종류의 일본주를 조금씩 시음할 수 있습니다. 양조가와 직접 이야기할 수 있는 기회이기도 하며, 양조에 대한 생각을 들으며 마시는 한 잔은 각별합니다. 입문자가 자신의 취향 방향을 찾는 계기로도 더없이 좋은 자리입니다.
마무리
쌀과 물과 누룩에서 태어나는 일본주는, 병행 복발효라는 세계에 유례없는 양조법, 온도에 따라 변화하는 맛, 요리와 술잔과의 조합의 깊이 등, 알수록 즐거움이 넓어지는 술입니다. 야요이 시대까지 거슬러 올라가는 역사 속에서, 사찰의 승려와 나다의 장인, 그리고 현대의 도지들이 기술을 갈고닦아 왔기에 오늘날의 다채로운 일본주 문화가 있습니다. 양조장을 찾아 장인의 이야기에 귀 기울이고, 여행지의 풍토와 함께 한 잔을 맛보는 것——일본주는 일본이라는 나라를 오감으로 체험하기 위한 입구이기도 합니다.
