스시란
스시는 식초밥(샤리)과 신선한 해산물 등 재료(네타)를 조합한 일본을 대표하는 요리입니다. 단순한 구성 속에 생선의 신선도를 가려내는 안목, 샤리의 온도와 식초 배합의 섬세한 조절, 네타와 샤리의 일체감을 만드는 쥐기 기술——스시 장인이 오랜 수행으로 익힌 기량의 정수가 응축되어 있습니다.
카운터에서 장인이 한 관씩 쥐는 고급 스시야부터, 접시가 레인 위를 도는 회전스시, 편의점에서 간편히 살 수 있는 팩 스시까지 모든 가격대와 장면에서 즐길 수 있는 폭넓음이, 스시가 전 세계에서 사랑받는 이유 중 하나입니다. 2013년 유네스코 무형문화유산에 등재된 ‘와쇼쿠: 일본인의 전통적인 식문화’를 대표하는 요리 중 하나이기도 합니다.
스시의 역사
나라 시대: 보존식으로서의 ‘나레즈시’
스시의 원형은 나라 시대(710~794년)에 존재한 ‘나레즈시’입니다. 생선을 소금과 쌀에 절여 유산균 발효로 장기 보존한 식품으로, 발효된 쌀은 먹지 않고 버리는 것이 일반적이었습니다. 시가현의 ‘후나즈시’가 이 전통을 지금에 전합니다.
무로마치~아즈치모모야마 시대: ‘나마나레’로의 진화
무로마치 시대가 되면 발효 기간을 줄여 쌀도 함께 먹는 ‘나마나레즈시’가 등장합니다. 생선과 쌀의 풍미를 동시에 즐긴다는 발상의 전환이 뒤의 니기리즈시로 이어지는 중요한 한 걸음이었습니다.
에도 시대: 니기리즈시의 탄생
현재 스시의 형태가 탄생한 것은 에도 시대 후기입니다. 식초밥 위에 신선한 해산물을 올린 ‘니기리즈시’는 ‘에도마에즈시’라고도 불리며, 에도 앞바다(현재의 도쿄만)에서 잡은 해산물로 쥐는 스타일이었습니다. 성급한 에도 사람들에게 맞는 ‘빠르고 맛있는’ 음식으로 노점에서 널리 퍼졌습니다.
근대~현대: 세계의 SUSHI로
냉장 기술의 발달로 생선을 그대로 사용하는 현대적 니기리즈시가 주류가 되었습니다. 1958년 오사카에서 회전스시가 발명되어 스시는 더욱 대중화되었고, 1970년대 이후 미국에서 고안된 캘리포니아 롤 등을 계기로 국제적으로 급속히 퍼졌습니다. 현재 ‘SUSHI’는 일본 문화를 대표하는 글로벌 식문화의 상징입니다.
스시의 주요 종류
니기리즈시(쥔 스시)
작게 쥔 샤리 위에 네타를 올린 가장 대표적인 형태입니다. 참치·연어·새우·오징어·도미·우니·이쿠라 등 네타의 종류가 매우 다양합니다.
마키즈시(말이 스시)
김으로 샤리와 네타를 말은 스시입니다. 뎃카마키·갓파마키 등의 호소마키(가는 말이)와 여러 재료를 넣은 후토마키(굵은 말이)가 있습니다. 해외에서 인기인 캘리포니아 롤은 김을 안쪽으로 한 ‘우라마키’ 스타일입니다.
지라시즈시(흩뿌림 스시)
식초밥 위에 사시미와 계란말이, 표고버섯 등을 알록달록하게 뿌린 스시입니다. 히나마쓰리 등 축하 자리에서 많이 만들어집니다.
오시즈시(누름 스시)
나무 틀에 샤리와 네타를 넣고 눌러 굳히는 스시로, 오사카를 중심으로 한 간사이의 전통 스타일입니다. 고등어 오시즈시가 대표격이며 에키벤으로도 유명합니다.
테마키즈시(손말이 스시)
김을 손에 들고 샤리와 좋아하는 네타를 직접 말아 먹는 캐주얼한 스타일입니다. 가족이나 친구와 식탁을 둘러싸고 각자 테마키를 만드는 ‘테마키 파티’는 일본 가정에서 흔히 행해집니다.
스시 장인의 기술과 도구
쥐기의 기술
스시 세계에는 예로부터 ‘밥 짓기 3년, 쥐기 8년’이라는 말이 있을 만큼, 장인이 제 몫을 하기까지 긴 수행이 필요하다고 여겨져 왔습니다. 샤리의 온도, 한 관당 샤리의 양, 쌀알 사이에 머금는 공기의 양——이 모두를 손끝 감각만으로 순식간에 조절합니다.
칼
스시 장인에게 칼은 생명과도 같은 도구입니다. 야나기바(버들잎 칼)는 한쪽 날의 일본 칼로, 한 방향으로 잡아당기듯 썰어 생선 세포를 으깨지 않고 단면이 아름답게 마무리됩니다.
샤리(식초밥)
샤리의 좋고 나쁨이 스시의 맛을 좌우합니다. 갓 지은 밥에 식초·소금·설탕을 합쳐 부채질하며 재빨리 섞어 윤기를 냅니다. 식초 배합은 가게마다 다른 ‘비전’이며, 네타에 뒤지지 않는 존재감을 가진 샤리가 스시점의 개성을 크게 좌우합니다.
스시를 즐기려면
고급 스시야
카운터에 앉아 장인이 눈앞에서 쥐는 스시를 한 관씩 맛보는 ‘오마카세’는 스시의 묘미를 만끽할 수 있는 스타일입니다.
회전스시
레인 위를 접시가 돌고 좋아하는 것을 자유롭게 집어 먹는 스타일입니다. 한 접시 100엔대부터 부담 없이 다양한 스시를 즐길 수 있습니다.
스시 만들기 체험
도쿄나 교토를 중심으로 외국인 여행자를 위한 스시 쥐기 체험 교실이 있습니다. 프로 장인에게 기본을 배우고 직접 쥔 스시를 그 자리에서 먹는 내용이 일반적입니다.
마무리
스시는 나라 시대의 보존식 ‘나레즈시’에서 에도 노점의 니기리즈시를 거쳐, 전 세계에서 사랑받는 ‘SUSHI’로 진화해 왔습니다. 샤리와 네타라는 심플한 구성 속에 생선의 안목, 식초밥의 배합, 쥐기의 기술, 계절의 식재료 선택이라는 일본 식문화의 정수가 응축되어 있습니다.
