什么是日本酒
日本酒是以大米、水和米曲为原料的日本独特酿造酒。与葡萄酒直接发酵葡萄中的糖分不同，日本酒采用一种被称为”并行复发酵”的世界罕见酿造法——曲霉菌将大米淀粉转化为糖的同时，酵母菌也在进行酒精发酵。这种技法使酒精度数达到15~20%，在酿造酒中属世界最高水平。
日本酒的一大魅力在于温度不同、风味截然不同。冷饮时果香四溢、华丽芬芳，温热后大米的鲜味则愈发醇厚。同一瓶酒仅凭温度变化就能呈现出完全不同的面貌，因此与季节和料理的搭配可能性无穷无尽。从正月的屠苏酒、婚礼的三三九度，到神社的奉纳——日本酒陪伴着日本人人生的每一个重要节点。
日本酒的历史
古代～奈良时代：从口嚼酒到朝廷之酒
日本酒的原型可追溯到水稻种植传入的弥生时代。最初的酒据说是将谷物放入口中咀嚼，利用唾液中的酶进行糖化的”口嚼酒”。进入奈良时代后，从中国大陆传来了使用曲的酿造技术，朝廷内还设置了名为”造酒司”的专门酿酒官职。酒既是献给神明的供品，也是宫廷仪式中不可或缺的存在。
中世：寺院磨练的酿造技术
从�的仓时代到室町时代，酿酒的重心转移到了寺院。僧侣们确立了被称为”酛”的酒母技术，并发明了防止腐败的火入法（加热杀菌）。这比法国巴斯德发现低温杀菌法早了300多年。奈良的正历寺立有”日本清酒发祥之地”的石碑，表明现代酿造技术的基础在这一时代已经奠定。
江户时代：成为庶民之酒、遍及全国
在和平延续的江户时代，日本酒成为庶民也能享用的饮品。伊丹和滩的酒坊建立了大规模生产体系，通过菱垣回船运往江户的”下り酒”形成了巨大的消费文化。冬季酿造（寒造り）也在这一时代确立——冬天的低温环境抑制了杂菌繁殖，极大地促进了品质的稳定。
近代～现代：科学与传统的融合
明治政府将酒税定位为重要财源，设立酿造试验所推进科学化品质管理。吟酿酿造技法的成熟也是进入20世纪之后的事。如今，日本全国约有1,400家酒坊，各地充分利用当地水质与气候，酿造出个性丰富的地方酒。2013年”和食”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产后，国际社会对日本酒的关注也在急剧升温。
日本酒的种类
日本酒的分类由精米步合（研磨大米的比例）和是否添加酿造酒精来决定。精米步合数字越小，表示大米研磨得越多，通常香气会更加华丽。
纯米酒
仅以大米、米曲和水酿造的日本酒，不添加酿造酒精，因此大米本身的鲜味和醇厚感充分呈现。即使温热饮用风味也不易崩散，作为佐餐酒能与广泛的料理搭配。
吟酿酒·大吟酿酒
吟酿酒使用精米步合60%以下、大吟酿酒使用50%以下研磨的大米，在低温下缓慢发酵。令人联想到苹果或香蕉的水果香（吟酿香）是其最大魅力，冷饮时香气尤为突出。标注”纯米吟酿””纯米大吟酿”的则是不添加酿造酒精的吟酿酒，可同时享受大米鲜味与吟酿香。
本酿造酒
使用精米步合70%以下的大米，添加少量酿造酒精酿造。添加酒精使口感更加清爽轻快，对日本酒初学者而言也易于入口。日常小酌适宜的价位产品较多。
特定名称酒以外的日本酒
不属于以上分类的日本酒被称为”普通酒”，约占国内消费量的60%。此外还有压榨后直接装瓶的”生酒”、白浊的”浊酒”、陈酿数年以上的”古酒”、带气泡的”起泡日本酒”等，根据饮用方式和保存方法的分类也十分丰富。
日本酒的酿造工序
日本酒的酿造是从简朴原料中引出复杂风味的一连串精细工序。
精米与洗米
将名为酒造好适米的专用品种外层研磨掉，留下中心的淀粉质。精米后的大米经过仔细清洗并浸泡吸水。有的酒坊甚至以秒为单位管理浸泡时间，因为此阶段的含水量直接影响后续的制曲工作。
制曲
在蒸好的大米上撒上曲霉菌（米曲霉），在温度和湿度管理下经约48小时制成曲。曲霉菌分泌的酶将大米淀粉分解为糖——没有这个糖化过程，酵母便无法发酵。日本有句话叫”一曲、二酛、三造”，可见制曲被视为决定酒质的最重要工序。
投料与发酵
将曲、蒸米、水、酵母混合制成”醪”。不是一次全部投入，而是分3次逐步添加的”三段投料”为一般做法。在醪中，曲的糖化作用与酵母的发酵同时进行——即”并行复发酵”，经约20~30天生成酒精。在此期间，杜氏（酿酒大师）每日精细管理温度，把握酒的走向。
压榨·火入·熟成
发酵完成的醪经压榨分离为清液和酒粕。刚压榨出的酒称为”荒走”，以新鲜而粗犷的口感著称。之后，约65度的加热处理——”火入”——停止酶的作用、稳定品质。火入后在酒罐或瓶中熟成数月至一年，待风味稳定后出厂。
日本酒的品饮方式
温度改变风味
5~10度的”冷酒”中吟酿香清新绽放，15度左右的”常温（冷や）”中大米的鲜味直接呈现。40度前后的”温燗”增添了鲜味和柔和感，50度的”热燗”则带来温暖全身的浑厚滋味。同一款酒仅改变温度就能带来不同的印象，这是日本酒独有的乐趣。
与料理的搭配
日本酒与和食的相性自不必说，其搭配范围远不止于此。纯米酒的醇厚与白身鱼刺身、汤豆腐静静相伴，吟酿酒的果香则与越南春卷或意式薄切生鱼等洋食也展现出意想不到的和谐。”用同一地区的酒配同一地区的食材”这一思路也十分有效——比如新�的淡丽辛口与当地的海鲜自然融合。
酒器改变印象
猪口、小杯、葡萄酒杯、方升——盛装日本酒的器皿不同，风味的印象也随之改变。口径宽的葡萄酒杯能提升吟酿酒的香气，陶制的猪口则包裹住纯米酒质朴的鲜味。到访酒坊时寻觅一只心仪的酒器，也是旅途的乐趣之一。
体验日本酒的场所
酒坊参观
要深入了解日本酒，最好的途径莫过于亲自造访酒坊。日本各地的酒坊接受参观和试饮，通过观察酿造过程、倾听匠人的讲述，可以感受到一瓶酒中蕴含的地方风土与酿酒师的理念。尤其是冬季酿造期，整个酒坊弥漫着曲的香气，是感受酿造现场氛围的珍贵时节。
日本酒酒吧·角打
在东京、大阪等主要城市，专门经营日本酒的酒吧不断增加。有唎酒师常驻的店铺会根据个人喜好和料理推荐酒款，对初学者也是可靠的引路人。此外，在酒类专卖店一角站着饮酒的”角打”，是与当地常客肩并肩品酒的、不加修饰的日本酒体验场所。
日本酒节
每年在各地举办的日本酒活动中，可以少量试饮数十乃至数百种日本酒。这也是与酿酒师面对面交流的难得机会，边听酿酒心得边品饮的一杯格外特别。对于初学者来说，也是发现自己口味偏好的绝佳契机。
总结
从大米、水和曲中诞生的日本酒，凭借并行复发酵这一世界罕见的酿造法、因温度而变幻的风味、与料理及酒器搭配的无穷深度，是一种越了解越有趣的酒。从弥生时代追溯至今的漫长历史中，寺院的僧侣、滩的匠人以及现代的杜氏们不断打磨技艺，才有了今天丰富多彩的日本酒文化。走访酒坊、倾听匠人的故事、与旅途的风土一起品味一杯——日本酒，也是用五感体验日本这个国家的入口。
