什么是寿司
寿司是以醋饭（舍利）搭配新鲜海鲜等食材（ネタ）的日本代表性料理。看似简单的组合中凝聚着寿司师傅多年修行的精髓：辨别鱼鲜度的眼力、调控醋饭温度和醋味的细腻、以及令食材与饭融为一体的捏制技艺。
从师傅在吧台前逐贯捏制的高级寿司店，到转盘上碟碟旋转的回转寿司，再到便利店随手可买的包装寿司——能在所有价位和场景中享用的包容性，正是寿司风靡全球的原因之一。作为被列入联合国教科文组织非物质文化遗产的”和食”核心料理，寿司是认识日本饮食文化不可或缺的存在。
寿司的历史
奈良时代：作为保存食品的”熟寿司”
寿司的原型是奈良时代（710~794年）存在的”熟寿司（なれずし）”。将鱼用盐和米腌渍，通过乳酸发酵实现长期保存，发酵后的米通常被丢弃。滋贺县以琵琶湖鲫鱼制作的”�的寿司”将这一古老传统延续至今。
室町至安土桃山时代：”生成れ”的进化
到室町时代出现了缩短发酵时间、米也一起食用的”生成れ寿司”。鱼与米同时品味的观念转变，是通向后来握寿司的关键一步。
江户时代：握寿司的诞生
现代寿司的形态诞生于江户时代后期。在醋饭上放置新鲜鱼贝的”握寿司”又称”江户前寿司”，使用东京湾当天捕获的鱼即时捏制。作为”快捷美味”的街头小吃在摊位上迅速风靡，寿司确立了庶民快餐的地位。在没有冷藏技术的年代，酱油腌渍（煮切）和醋腌（締め）等保鲜手法也在此时发展成熟。
近代至现代：走向世界的SUSHI
冷藏技术的进步使生鱼直接使用成为主流。1958年大阪发明了回转寿司，寿司进一步大众化。1970年代后加州卷在美国面世，寿司作为国际性饮食文化迅速传播。如今”SUSHI”已是代表日本文化的全球性美食符号。
寿司的主要种类
握寿司
在小巧的手捏饭团上放置食材的最经典形态。金枪鱼、三文鱼、虾、鱿鱼、�的鱼、海胆、鲑鱼子等种类极为丰富。
卷寿司
用海苔将醋饭和食材卷起的寿司。细卷（铁火卷、黄瓜卷等）一口大小方便食用，粗卷则包裹多种食材华丽呈现。在海外大受欢迎的加州卷是海苔在内的”反卷”风格。
散寿司
在醋饭上色彩缤纷地撒上生鱼片、蛋卷、香菇等食材的寿司。常在女儿节等庆祝场合制作，也是深受喜爱的家常菜。
压寿司·箱寿司
用木模将醋饭和食材压实成型的寿司，是以大阪为中心的关西传统风格。�into鱼压寿司最为知名，作为车站便当也闻名全国。
手卷寿司
手持海苔，自行包入醋饭和喜欢的食材卷成锥形食用的休闲风格。家人朋友围坐一桌各自制作的”手卷派对”在日本家庭中十分常见。
寿司师傅的技艺与工具
捏制技术
“煮饭三年、捏寿司八年”——这句话道出了寿司师傅漫长的修行之路。醋饭的温度、每贯的米粒数、米粒间含蓄的空气量，全凭指尖感觉在瞬间完成调控。
刀
寿司师傅视刀为生命。柳刃刀是单刃和刀，以拉切方式切割鱼肉，不破坏细胞结构，切面光洁如镜。每日磨刀是师傅重要的日课。
醋饭
醋饭的好坏决定寿司的成败。刚出锅的米饭拌入醋、盐、糖，边扇风边快速搅拌使其泛出光泽。醋的配方是每家店的”秘传”，拥有足以与任何食材抗衡的存在感的醋饭，才是定义一家寿司店个性的核心。
享用寿司的方式
高级寿司店
坐在吧台前由师傅逐贯捏制品尝的”おまかせ（厨师推荐）”是寿司体验的极致。一边与师傅交流一边品味当日最佳食材，是与日本饮食文化的深度邂逅。
回转寿司
碟子在传送带上旋转，食客自由取用的形式。每碟百余日元起步，轻松享用多种寿司。近年触屏点餐和高速直送的系统已成为主流。
寿司制作体验
以东京和京都为中心，面向外国游客的寿司捏制体验教室日益增多。由专业师傅教授基本手法，自己捏的寿司当场品尝。提供英语课程的教室也不少。
总结
寿司从奈良时代的保存食”熟寿司”到江户街头摊的握寿司，再到风靡全球的”SUSHI”，历经千年以上的进化。醋饭与食材这一简洁组合中，凝缩了鱼的眼力、醋饭的调配、捏制的技艺、以及映照四季流转的食材选择——日本饮食文化的精髓尽在其中。
