前言
据估计，东京都内的拉面店超过5,000家。以明治时代在浅草诞生的酱油味”支那荞麦面”为主轴，蘸面、二郎系、家系、小鱼干拉面、担担面等几乎所有风格都能在这座城市吃到。
本文梳理东京拉面的历史与四种代表风格，并介绍五家不同流派的名店、拉面店聚集的区域以及前往各店的方法。
东京拉面的历史
从浅草·来来轩开始的日本拉面（1910年代～）
1910年（明治43年），”来来轩”在浅草雷门附近开业，被视为日本拉面店的先驱。
创始人尾崎贯一常年出入横滨中华街，他雇用中国厨师，供应”支那荞麦面”：酱油汤底配细卷面，再放上叉烧、笋干、鱼板和葱花。这碗面成为了”东京酱油拉面”的原型。
来来轩生意兴隆后，浅草一带出现了许多仿效的店铺；1910至1920年代，东京街头挂着”支那荞麦面””中华荞麦面”招牌的路边摊急剧增加。1923年关东大地震后，厨师们四处迁移，支那荞麦面也随之传到各地。
1930年代，银座、上野、新桥的中华料理店增多，支那荞麦面成为上班族和学生的日常饮食。当时的味道比现在清淡，但酱油鲜味与中式高汤结合的基本结构已在这一时期确立。
战后的路边摊拉面与大众化
1945年战争结束后，东京陷入严重的粮食短缺，黑市和路边摊支撑着人们的饮食。
占领时期，美国的大量面粉进入日本，面食迅速普及。路边摊拉面一碗约10日元，在新桥、上野、有乐町等主要车站周边林立。
到了1950年代，从路边摊转为固定店面的拉面店逐渐增多。
1955年前后，山岸一雄先生（后来的东池袋”大胜轩”店主）把员工餐改良成”盛荞麦面”（即后来的蘸面）。1958年，日清食品创始人安藤百福先生开发出世界首款方便面”鸡汤拉面”。
方便面与横滨拉面博物馆的登场
1971年”合味道杯面”上市，方便面市场迅速扩大。
1970年代，东京各地的拉面专门店增多，各家以自己的汤头一较高下。
1994年，”新横滨拉面博物馆”在横滨市开馆。这座拉面主题乐园把全国名店汇集一处，让比较品尝各地拉面的玩法流行开来。
1990年代，电视和杂志的拉面特辑增多，口碑开始左右一家店的评价。
当代拉面热潮与东京的地位
在2015年12月发布的《米其林指南东京2016》中，巢鸭的”蔦（TSUTA）”成为全球首家获得米其林一星的拉面店。
如今的东京，被称为”二郎灵感系”的大份量拉面，与专攻小鱼干、白汤清汤双重汤底、使用发酵调味料等钻研食材与工艺的店铺同样受到欢迎。
随着海外游客增加，提供英文菜单和二维码的店铺也多了起来。
《米其林指南东京》也收录了许多入选必比登推介等的拉面店。关于拉面的种类与历史，请参阅这篇文章。
东京拉面的种类
一般提到”东京拉面”，指的是酱油基底的清汤，但实际上多种风格并存。这里介绍四种代表风格。
东京酱油（清汤的王道风格）
这是东京拉面的基本形态：用鸡骨、猪骨和香味蔬菜熬出的高汤，加上酱油调味汁（kaeshi），汤色呈琥珀色，看起来浓，喝起来却很清爽。
面条以细卷面为标准。薄切叉烧、笋干、鱼板、葱花、海苔的配料组合，延续自来来轩的支那荞麦面。
东京酱油拉面的基本要素如下：
- 汤头：以鸡骨、猪骨为基底的清澈酱油汤
- 面条：细卷面
- 调味：酱油调味汁（kaeshi）
- 配料：叉烧、笋干、鱼板、葱花、海苔
- 价格区间：约800日元～1,200日元
近年来，还出现了强调小鱼干高汤的”小鱼干酱油”和”鸡白汤酱油”等衍生风格。中野的”中华荞麦面 青叶”以双重汤底将东京酱油拉面现代化而闻名。
蘸面（大胜轩发源）
面和汤分开上桌，把面蘸进汤里吃。据说由东池袋”大胜轩”已故的山岸一雄先生于1950年代发明，如今已遍及全国。
大胜轩的蘸面用粗面蘸酸甜兼具的猪骨鱼介汤来吃，最初是员工餐，靠口碑出了名。
2000年代，大崎的”六厘舍”以浓厚的猪骨鱼介汤和粗面引来长长的队伍，加速了蘸面热潮。
现在还有小鱼干系、鸡白汤系、带柚子香的清爽系等，光是蘸面就能比较品尝。
二郎系（含灵感系店铺）
“拉面二郎”1968年（昭和43年）在目黑区创业，1970年代迁至港区三田。创始人山田拓美先生在庆应义塾大学附近为学生提供的大份量拉面，发展成了”二郎系”这一类别。
最大特点是份量。”蔬菜（豆芽和卷心菜）””油（背脂）””蒜”可以在上桌前口头加量（”加加”等），狂热粉丝被称为”二郎迷（Jirorian）”。汤头是浓厚的猪骨酱油，面条极粗，一碗有时超过1,000千卡。
除三田总店外，全国还有多家直营店，以及沿袭其风格的众多”灵感系”店铺。
二郎有独特的点餐规则（所谓”咒语”）。菜单基本上只有”拉面”和”大拉面”，配料通过”呼叫（call）”告诉店员。第一次去的话，事先了解规则会更安心。
家系拉面（源自横滨·席卷东京）
家系拉面是以1974年在横滨市创业的”吉村家”为起点的猪骨酱油拉面。
浓厚的猪骨鸡骨汤加酱油调味汁，搭配粗扁面。配料以叉烧、菠菜、海苔为标准，把海苔浸汤后放在米饭上吃的”海苔饭”也很流行。汤的浓淡、面的软硬、油的多少都可以按喜好指定。
1990至2000年代，吉村家的弟子们独立开店，家系拉面在东京传开，如今在涩谷、新宿、池袋等主要繁华区都能见到。
虽然同属猪骨系，但与博多拉面的汤和面完全不同。
东京五大名店
以下介绍五家风格各异的店。
中华荞麦面 青叶（中野）
1996年在中野站北口附近开业。以”双重汤底”闻名，开业之初就排起了长队。
猪骨鸡骨的”动物系汤”与鲣鱼干、鲭鱼干、小鱼干的”鱼介系汤”分别熬制后合在一起。外观是正统的酱油拉面，鲜味却很有层次。
面条是中细卷面，叉烧切得较厚。”中华荞麦面”（普通份约900日元）是基本款，另有”特制中华荞麦面”和”蘸面”。
许多店采用了这种双重汤底，推动”鱼介猪骨”成为现代东京拉面的主要风格之一。现在除中野总店外，都内还有分店。
店内以吧台座位为主，翻台较快。想避开人潮的话，最好错开午餐高峰，在开门后不久（中野总店为10点半）或平日傍晚早些时候前往。
拉面二郎（三田总店）
1968年在目黑区创业，后迁至港区三田，是二郎的总店，位于庆应义塾大学三田校区附近。
源自创始人山田拓美先生在都立大学站附近开的小店，为了回应庆应学生”再多一点”的要求，逐渐形成了如今大份量、浓厚的风格。
浓厚的猪骨酱油汤、极粗面，再加上几乎溢出碗外的蔬菜（豆芽和卷心菜）。采用食券制，基本只能在”拉面”和”大拉面”中二选一。面快煮好时，店员会问”要加蒜吗？”，这就是呼叫的时机，可以告诉店员”蔬菜（多）、蒜（加）、油（多）、辣（酱油加量）”等组合。
三田总店至今仍总是大排长龙。份量比一般拉面多得多。
店休日较多，有些日子只营业午市，出发前请务必确认最新营业信息。排队方法和点餐方式也可以事先通过社交媒体或官方信息了解。
六厘舍（蘸面）
2005年在大崎开业的蘸面店。2007年前后，大崎店连日出现需排4至5小时的队伍。
浓缩了猪骨与海鲜精华的浓厚汤汁紧紧裹住粗面。面条以麦香浓郁的粗面（350克）为标准，可加量至大份（450克）、特大份（550克）。
招牌”蘸面”（约1,100日元）配有叉烧、笋干和柚子薄片。吃完后还可以请店家兑汤（”汤割”）把剩下的汤喝完。
2009年随东京站一番街地下1层”东京拉面街”开业而进驻东京站。大崎总店因排队影响邻里等原因于2010年关闭。现在除东京站外，还在2014年于大崎Wiz City开设的大崎店等处营业。
从车站内可直接前往，十分方便。午餐和晚餐时段人多（最新营业时间请在官网确认）。
蔦（TSUTA）（全球首家米其林星级拉面店）
2012年由大西祐贵先生在巢鸭开设。在2015年12月发布的《米其林指南东京2016》中，成为全球首家获得米其林一星的拉面店。
招牌是”酱油Soba”：以宫崎县产鸡为汤底，加入蛤蜊的鲜味，再搭配使用黑松露的酱油调味汁。面条是全麦粉与小麦粉调配的特制面。
叉烧以65度低温烹调。在拉面中属于较高价位。
2019年从巢鸭迁至代代木上原，可在线预约。2026年9月官方宣布将于2027年春离开代代木上原（最新营业信息请在官网及社交媒体确认）。米其林评价每年更新。
面屋武藏
1996年在南青山创业，1998年将总店迁至新宿。创始人是山田雄先生。在这里学艺的厨师纷纷独立，在东京各地开店，这家店也因培养出许多拉面师傅而为人所知。
招牌”武藏拉面”是在鸡骨、猪骨汤中加入鲣鱼干和小鱼干高汤的双重汤底，配粗面。另有”蘸面”。
季节限定和联名菜单也很多。除新宿总店外，都内还有多家分店，各店概念不同（例如涩谷的”面屋武藏 武骨外传”、神田的”面屋武藏 神山”）。
拉面激战区域指南
下面介绍拉面店特别集中的三个区域。
神田·秋叶原区域
办公区神田有很多从中午就开始排队的店。
神田也以小鱼干拉面店众多而闻名。
秋叶原有提供动漫联名拉面的店和主题鲜明的店，从车站步行范围内也有老店。
最近的车站是JR神田站和秋叶原站，从东京站步行也能到达。
涩谷·新宿区域
涩谷和新宿的拉面店数量多、种类也多。涩谷有不少装修像咖啡馆的现代风格店铺。
涩谷Scramble Square和道玄坂周边有包括必比登推介店在内的话题店。
新宿按西口、东口、歌舞伎町、新宿三丁目等区域各有特色，家系、东京酱油、蘸面、担担面、鸡白汤一应俱全。前面介绍的”面屋武藏”新宿总店也在这里。
新宿的”思出横丁（回忆小巷）”在居酒屋和烤鸡肉串店之间还有保留昭和氛围的拉面店，可以与横丁文化一起体验。许多店营业到深夜，适合喝完酒后来一碗收尾。
池袋区域
池袋北口、西口一带被称为”池袋中国城”，聚集了供应正宗中式面食的店铺。
兰州牛肉面、刀削面、酸辣粉等，可以吃到与日本拉面不同系统的面食。
另一方面，东武百货店和西武百货店周边也有从猪骨系到酱油系的日本拉面店。
JR山手线、埼京线、湘南新宿线，东武东上线，西武池袋线，以及东京Metro有乐町线、丸之内线、副都心线均在此停靠；从新宿乘山手线约9分钟，从涩谷约12分钟。
想尝试中式面食，在北口周边走走是最快的方法。也可以结合居酒屋文化，享受池袋的夜晚。
交通指南
前往中野（中华荞麦面 青叶）
前往中野可乘坐JR中央线·总武线至”中野站”。从新宿站乘中央线快速约4分钟，从东京站约18分钟即可到达。从中野站北口出站步行约3～5分钟即到青叶。此外，也可使用东京地铁东西线的中野站。
前往三田（拉面二郎总店）
前往三田可乘坐JR山手线·京滨东北线至”田町站”，或都营地铁浅草线·三田线至”三田站”。从田町站步行约7～10分钟，从三田站步行约5～7分钟。从品川站到田町站乘山手线约4分钟。
前往东京站（六厘舍）
六厘舍位于东京站一番街地下1层的”东京拉面街”（八重洲口一侧），可从车站直接前往。
前往新宿（面屋武藏）
最近的车站是新宿站（JR、私铁、地铁）。面屋武藏新宿总店（现”创始 面屋武藏”）从新宿站西口步行约4分钟。
拉面巡礼小贴士
- 有交通IC卡（Suica/PASMO等），换乘电车更顺畅
- 午餐时段（12～13点）人多，开门后不久或15点以后相对好进
- 很多店只收现金，备好零钱
- 在Google地图搜索”拉面”即可找到附近的店
总结
东京拉面从1910年浅草的来来轩起步，约110年间从路边摊的支那荞麦面发展到摘得米其林星级的一碗。
可以先从东京站的六厘舍、新宿的面屋武藏这类顺路就能去的店开始尝试。也欢迎阅读拉面的种类与历史和中洲的路边摊（福冈）等文章。
