스시의 역사와 체험을 자세하게 해설

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　목차

• 1. 스시란?
• 2. 스시의 역사
• 3. 스시의 종류
• 4. 스시 도구
• 5. 스시를 체험할 수 있는 곳

 

소개

스시는 단순한 요리를 넘어 일본 문화의 상징으로 전세계에서 사랑받고 있는 독특한 식문화입니다. 이 전통 요리는 섬세한 맛과 예술적 담요로 국제적으로 높은 평가를 받고 있습니다. 스시는 단순한 식사가 아니라, 하나 하나의 스시가 가지는 이야기, 장인의 기술, 그리고 재료의 신선도 등의 요소가 융합되어 독특한 식문화를 형성하고 있습니다.

이 기사에서는, 스시의 세계에 깊이 잠입해, 그 기본으로부터 역사, 풍부한 종류, 제작에 빠뜨릴 수 없는 도구, 나아가 이 문화를 직접 체험할 수 있는 장소에 이르기까지, 스시의 매력을 남김없이 파고 갑니다. 스시란 무엇인가, 그 기원은 어디에 있는지, 어떻게 이 독특한 요리가 전세계에 퍼진 것인가. 그리고 초밥을 더 깊게 맛보려면 알아야 할 정보를 자세히 소개합니다. 스시에 대한 지식을 깊게 함으로써 다음 스시 체험이 더욱 풍부해질 것입니다.

 

 

1. 스시란?

스시는 식초로 맛을 낸 쌀(식초밥)과 신선한 생선과 해물류를 섞은 일본 발상의 전통 요리입니다. 스시의 기본 구조는 심플하면서도, 그 표현의 폭은 헤아릴 수 없고, 지역이나 스시 장인의 개성에 의해 무한의 바리에이션이 태어나고 있습니다.

스시의 매력 중 하나는 사용되는 재료의 다양성에 있습니다. 주로 사용되는 생선은 참치, 연어, 새우, 오징어 등 다방면에 걸쳐 각각 독특한 식감과 맛을 가지고 있습니다. 또한 해초, 계란, 야채 등 생선 이외의 재료를 사용한 초밥도 널리 보급되어 있습니다. 스시 장인은 이러한 재료를 능숙하게 조합하여 맛, 향기, 외형의 삼위일체의 아름다움을 추구하고 있습니다.

스시는 또한 지역에 따라 그 특색이 다릅니다. 예를 들면, 도쿄의 에도마에 스시는 신선한 해산물을 살린 심플한 맛이 특징으로, 오사카의 푸시 스시는 외형의 화려함과 맛의 농후함이 매력입니다.

 

게다가, 스시는 시대와 함께 계속 진화하고 있으며, 전통적인 스타일과 혁신적인 접근 방식이 공존합니다. 이와 같이, 스시는 일본의 식문화 중에서도 특히 다채롭고 깊은 역사와 문화를 가지는 요리이며, 그 깊이는 전세계의 식통들을 매료하고 있습니다.

 

 

 

2. 스시의 역사

스시의 역사는, 일본의 식문화 중에서도 특히 낡아, 나라 시대(710년~794년)에 그 기원을 발견할 수 있습니다. 이 시대에는 「나레즈시」라고 불리는 형태의 스시가 존재하고 있었습니다. 이것은 생선을 소금과 쌀로 발효시켜 장기 보존을 가능하게 한 것으로, 현대 초밥과 다른 형태였습니다. 이 발효 과정에서 물고기는 먹고 쌀은 버리는 것이 일반적이었습니다.

헤이안 시대가 되면 「나마나레즈시」의 형태가 등장합니다. 여기서의 변화는 생선과 쌀을 함께 먹는다는 점에 있어 발효 시간이 단축되어 물고기와 쌀의 맛을 동시에 즐길 수 있게 되었습니다.

에도시대(1603년~1868년)에 들어가면 초밥은 큰 진화를 이룬다. 이것이 오늘날 우리가 일반적으로 아는 ‘잡아 초밥’의 탄생입니다. 에도(현재의 도쿄)에서 발전한 이 스타일은, 「에도마에 스시」라고도 불리며, 신선한 해산물을 식초밥 위에 올려놓는 것으로, 보다 짧은 시간에 맛있게 먹는 것이 가능하게 되었습니다. 이 형태의 초밥은 식사를 빨리 마칠 필요가 있었던 당시에도 시민들에게 매우 매력적인 음식이었습니다.

20세기에 들어서면 초밥은 더욱 다양해지고 국제적으로 퍼집니다. 특히, 제2차 세계대전 후의 일본 경제의 고도 성장기에는, 스시 가게가 급증하고, 스시는 일본 국내 뿐만이 아니라 전세계에 퍼지게 되었습니다. 현대에 있어서는, 스시는 다양한 문화나 재료를 도입해, 새로운 스타일의 스시가 잇달아 태어나고 있습니다.

이와 같이, 스시는 천년 이상의 역사를 거쳐 일본의 전통적인 식문화로서 확립됨과 동시에 항상 혁신적인 진화를 이루고 있습니다. 스시의 역사를 추적하는 것은, 일본의 식문화의 역사를 아는 것에도 연결되어, 그 깊이와 매력은 헤아릴 수 없습니다.

 

 

 

3. 스시의 종류

스시에는 다양한 종류가 있으며, 각각 고유한 특징을 가지고 사용하는 재료와 조리법에 따라 다른 맛과 체험을 제공합니다. 다음은 스시의 대표적인 종류와 그 특징에 대해 자세히 설명합니다.

◆잡아 초밥(니기리즈시):

그립 초밥은 초밥 중에서도 가장 인기있는 스타일입니다. 이 유형에서는 손으로 단단히 잡은 식초 밥 위에 다양한 종류의 해산물을 올려 놓습니다. 참치, 연어, 새우, 오징어, 성게와 같은 신선한 해산물이 사용되며 간장과 와사비와 함께 제공됩니다.

◆마키 스시 (마키즈시) :

롤 스시는 김으로 식초 밥과 재료를 감은 스시입니다. 재료에는 물고기, 야채, 계란 등이 사용되어 길쭉한 롤 모양으로되어 있습니다. 대표적인 것에는 「굵은 권」이나 「가는 권」이 있습니다.

◆흩어져 스시 (치라시즈시) :

흩어져 스시는 식초 밥 위에 다양한 재료가 흩어져있는 형식의 스시입니다. 이 타입에서는 외형의 색채가 풍부하고, 해산물이나 야채 등 다채로운 재료가 사용됩니다. 한 접시에서 다양한 맛을 즐길 수 있기 때문에, 가정에서의 식사나 축하 일에도 자주 이용됩니다.

◆푸시 스시 (오시즈시) :

푸시 스시는 금형에 넣어 재료와 식초 밥을 겹쳐 밀어서 만드는 스타일의 스시입니다. 오사카가 발상지로 되어, 외형이 아름답고, 보존이 되는 것이 특징입니다. 대표적인 것에는 「박스 스시」나 「배테라」가 있습니다.

이러한 종류 이외에도 세계 각지에서 다양한 어레인지가 탄생하고 있습니다. 예를 들어, 캘리포니아 롤과 같은 서양식 스시와 스시브리토와 같은 새로운 스타일도 인기입니다. 또, 지역에 따라서는 독특한 재료를 사용한 스시도 볼 수 있어, 지역의 식문화나 식재료의 특색을 반영하고 있습니다.

 

 

 

4. 스시 도구

스시를 만들 때 특유의 도구가 사용되며, 각각이 스시의 품질을 높이는 데 중요한 역할을합니다. 스시 제작에는 전통과 기술이 융합된 다양한 도구가 필요합니다. 다음은 초밥 만들기의 주요 도구와 그 기능에 대해 자세히 설명합니다.

◆스시오케(스시오케):

스시 통은 식초 밥을 만드는 중요한 도구입니다. 주로 나무로 식초 쌀을 식힐 때 사용됩니다. 초밥 통은 식초 밥이 적당히 식히고 적절한 습도를 유지하는 데 도움이되며 식초 밥의 품질을 높이는 데 필수적입니다.

◆스시 푸시 타입(오시즈시키):

특히 푸시 스시를 만들 때 사용되는 도구로 스시를 균일 한 형태로 정돈하는 데 도움이됩니다. 나무와 플라스틱으로 만들어져 있으며 스시의 외형을 아름답게 마무리하는 데 중요합니다.

◆사시미 부엌칼(사시미보초):

사시미 칼은 생선을 자르는 전용 칼입니다. 선명도가 날카롭고 물고기를 깨끗이 잘라내기에 적합합니다. 이 부엌칼은 생선 몸을 손상시키지 않고 섬세한 커팅을 가능하게 하기 때문에 초밥 장인에게 필수적인 도구입니다.

◆초밥 감기 봉(마키스):

롤 스시를 만들 때 사용되는 대나무로 만든 매트입니다. 롤을 사용하면 초밥을 균일한 형태로 감을 수 있습니다. 롤링은 초밥의 외형과 일관성을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

◆물고기를 다루는 다른 도구 :

물고기를 다룰 때는 물고기를 씻는 특수 브러시와 물고기 뼈를 뽑기위한 족집게 등 많은 전문 도구가 사용됩니다.

이 도구는 초밥 장인이 섬세한 기술을 발휘하는 데 필수적입니다. 각 도구는 스시의 맛과 품질을 좌우하는 중요한 역할을 담당하고 있으며, 그들을 다루는 것은 스시 장인의 기술의 일부라고도 할 수 있습니다. 스시 도구를 선택하고 다루는 방법은 스시의 최종 마무리에 큰 영향을 미치고 스시의 품질을 향상시키는 데 중요한 요소입니다.

 

 

 

5. 스시를 체험할 수 있는 곳

◆도쿄・긴자:

도쿄의 긴자 지구는 고품질의 스시 레스토랑이 모이는 장소입니다. 미슐랭 스타가있는 레스토랑은 매우 품질이 높지만 가격도 그렇습니다. 저렴한 가격으로 초밥을 즐기고 싶다면 회전 초밥을 추천합니다.

◆도쿄·츠키지 시장:

츠키지 시장은 수십 년 동안 일본 최고의 스시 명소로 알려져 있습니다. 시장 내 레스토랑과 포장마차는 이른 아침부터 영업하고 있으며, 초밥을 아침 식사로 즐길 수도 있습니다.

◆교토 니시키 시장:

교토의 니시키 시장은 「교토의 부엌」으로 알려져 있으며, 400년 이상의 역사가 있습니다. 수많은 레스토랑과 점포가있어 저렴한 가격으로 맛있는 스시를 즐길 수 있습니다.

◆홋카이도・하코다테 아침시장:

하코다테의 아침 시장에는 250개가 넘는 상점이 있으며, 신선한 스시를 제공합니다. 특히 참치와 오징어 초밥은 필수입니다. 홋카이도의 수도 삿포로 시내의 미슐랭 별이 있는 레스토랑도 추천합니다.

◆이시카와현・가나자와시:

가나자와시는 신선한 생선 소비가 일본에서 가장 높은 도시 중 하나입니다. 노노구치 시장에서는 저렴한 가격으로 고품질의 스시를 즐길 수 있습니다. 또한, 가나자와시의 역사적 지구에는 전통적인 스시 레스토랑이 많이 있습니다.

◆도야마 현 · 신 미나토시와 시장 :

도야마만에서 직송되는 신선한 생선을 사용한 스시를 즐길 수 있는 장소입니다. 특히 흰 새우 초밥은 특별한 단맛과 육즙으로 유명합니다.