붉은 벽돌 굴뚝과 백벽의 회랑을 걷다――주도(酒都) 사이조 「사케구라도리」 7개 양조장 완주의 여행

　목차

1. 주도 사이조에서 맛보는 사케란
2. 주도 사이조의 「추천 양조장」
   
3. 주도 사이조의 「추천 사케 셀렉션」
4. 주도 사이조와 양조장을 돌아보는 「모델 코스」

서문

류오잔의 복류수가 키워낸 중경수와 분지 특유의 서늘한 기후――이 축복받은 풍토에, 긴조슈의 아버지 미우라 센자부로가 확립한 「연수양조법」과 사타케 리이치가 발명한 동력식 정미기의 혁신이 교차하는 히로시마 사이조. JR 사이조역 남쪽, 불과 1km의 「사케구라도리(양조장 거리)」에는 7개의 양조장이 밀집해, 붉은 벽돌 굴뚝과 나마코벽 토장이 이어지는 역사적 거리를 형성하고 있습니다.

바람에 실려 오는 풍부한 모로미의 향기, 처마 끝의 스기다마, 그리고 발밑에서 느껴지는 사이고쿠 가도의 역사――이 여행은 잔을 기울일 때마다 메이지 시대의 기술 혁신과 히로시마 도지의 혼이 녹아드는, 오감으로 맛보는 이야기입니다. 자, 주도의 심장부로 한 붓 그리기의 사케 시간을 그리러 떠나봅시다.

주도 사이조에서 맛보는 사케란

　1 | 주도 사이조에서 맛보는 사케란

사이조의 양조를 지탱하는 것은 류오잔의 화강암층을 뚫고 솟아나는, 양조에 적합한 “중경수”입니다. 미네랄 성분이 효모의 힘찬 발효를 촉진하고, 술에 탄탄한 골격을 부여합니다. 그러나 사이조의 진수는 이 물과 마주한 인간의 지혜에 있습니다.

「긴조슈의 아버지」라 불리는 미우라 센자부로는 연수라는 핸디캡을 역이용하여, 저온에서 천천히 모로미를 발효시킴으로써 섬세하고 향기로운 주질을 만들어내는 「연수양조법」을 확립했습니다. 이로써 힘찬 「오토코자케(남자술)」로 평가받는 나다의 술에 대해, 부드럽고 향기로운 「온나자케(여자술)」로 불리는 히로시마 술의 개성이 탄생했습니다.

이 섬세한 양조를 기술적으로 뒷받침한 것이 1898년에 사타케 리이치가 발명한 일본 최초의 동력식 정미기입니다. 쌀을 고정밀도로 정미하는 것을 가능하게 하여, 잡미 없는 깔끔한 맛과 화려한 긴조향을 끌어내는 초석이 되었습니다.
물, 쌀, 그리고 사람의 기술. 이 삼위일체가 사이조의 술에 유일무이한 정체성을 부여하고 있습니다.

　2 | 붉은 벽돌 굴뚝과 나마코벽을 돌아보는 도보 하루

JR 사이조역 개찰구를 나서면, 이미 주도의 이야기는 시작되고 있습니다. 역 앞 관광 안내소에서 「양조장 거리 산책 지도」를 입수하고, 먼저 거리의 상징인 붉은 벽돌 굴뚝군을 향해 나아갑시다. 흰색과 검은색의 대비가 아름다운 나마코벽 창고가 이어지는 거리는, 옛날 다이묘 행렬도 오갔던 사이고쿠 가도 그 자체입니다.

오전에는 다이긴조의 선구자 「가모쓰루 주조」의 견학실에서 역사를 배우고, 사이조 최고(最古)의 양조장 「하쿠보탄 주조」에서 문인묵객에게 사랑받은 전통의 맛을 만납니다. 점심에는 양조장 직영 레스토랑에서 명물 「비슈나베」를. 사케만으로 끓이는 심플한 전골은 재료의 감칠맛을 최대한 끌어내어 마음과 몸을 따뜻하게 데워줍니다.

오후에는 준마이슈의 선구자 「가모이즈미 주조」의 레트로한 양관 카페에서 한숨 돌립니다. 양조용 물로 내린 커피를 맛보며 다음 양조장에 마음을 보냅니다. 드라이 일관의 「기레이 주조」에서 무료 시음을 즐긴 후에는, 국가 등록 유형문화재이기도 한 「사이조쓰루 양조」의 역사적 건물에 감동. 역으로 돌아갈 무렵에는 양손에 안은 한정주의 무게와 손바닥에 남은 오초코(술잔)의 온도가 하루의 충실감을 말해줄 것입니다.

　3 | “전통×혁신”――미래로 이어지는 주도의 이야기

사이조의 양조는 전통을 지키는 것뿐만 아니라 항상 미래를 내다보고 있습니다. 매년 10월에 개최되는 「사케마쓰리」는 전국에서 수십만 명이 찾는 일본 최대급 사케 축제. 메인 회장 「사케히로바」에서는 전국의 명주를 맛볼 수 있으며, 각 양조장이 취향을 살린 이벤트로 방문객을 대접합니다.

또한 히가시히로시마시에는 일본 유일의 주류 연구기관인 「주류종합연구소」가 있어, 과학적 접근으로 양조 기술 발전에 기여하고 있습니다. 2017년에는 「사이조의 양조 시설군」이 「일본의 20세기 유산 20선」에 선정되는 등 그 역사적·문화적 가치는 국내외에서 높이 평가받고 있습니다. 전통의 히로시마 도지의 기술과 최신 연구가 융합하여, 사이조의 술은 지금도 끊임없이 진화를 계속하고 있습니다.

 

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주도 사이조의 「추천 양조장」

주도 사이조의 「추천 사케 셀렉션」

히로시마현은 「핫탄니시키」나 「센본니시키」 같은 우수한 주조미의 산지이기도 합니다. 사이조의 양조장들은 이 지역 쌀의 특성을 최대한 끌어내, 히로시마 도지 전통의 기술로 다양한 향미를 표현하고 있습니다. 다이긴조의 화려한 향기에서, 준마이슈의 풍성한 감칠맛, 그리고 드라이의 샤프한 끝맛까지. 여기서는 각 양조장의 철학이 응축된 주옥같은 한 병을 소개합니다.

　1. 가모쓰루 주조 〈다이긴조 특제 골드 가모쓰루〉 | 히가시히로시마시 사이조혼마치

출처：https://www.kamotsuru.jp/

1958년 발매, 다이긴조의 역사를 개척한 전설의 한 병. 히로시마현산 주조호적미를 정성스럽게 정미하여, 우아한 향기와 풍부한 맛을 실현했습니다. 잔에 춤추는 벚꽃잎 모양의 금박이 축하 자리를 화려하게 장식합니다. 오바마 전 대통령 방일 시 만찬에서 제공된 것으로도 유명합니다.

　2. 후쿠비진 주조 〈후쿠비진 준마이 긴조〉 | 히가시히로시마시 사이조혼마치

출처：https://www.fukubijin.co.jp/

「사이조 주조학교」로 불린 양조장의 스타일을 구현한 한 병. 쌀의 감칠맛과 풍성함을 지니면서도 뒷맛은 깔끔하게 끊어져 질리지 않습니다. 식중주로서 일식 전반, 특히 달콤 매콤한 양념의 가정 요리와 훌륭한 궁합을 보입니다.

　3. 하쿠보탄 주조 〈하쿠보탄 준마이 긴조〉 | 히가시히로시마시 사이조혼마치

출처：https://www.hakubotan.co.jp/

350년의 역사가 길러낸 전통의 약간 단맛(감미구치) 스타일. 온화한 향기와 입안에 부드럽게 퍼지는 쌀의 은은한 단맛이 특징입니다. 다시를 살린 섬세한 일식과 함께하면 서로의 감칠맛을 끌어올려 마음이 편안해지는 식중 시간을 연출합니다.

　4. 사이조쓰루 양조 〈준마이 다이긴조 겐슈 신즈이〉 | 히가시히로시마시 사이조혼마치

출처：https://saijotsuru.co.jp/

히로시마현산 「센본니시키」를 40%까지 정미한, 양조장 기술의 정수를 모은 최고봉. 가수하지 않은 겐슈만의 응축된 쌀의 감칠맛과 화려한 향기, 그리고 힘찬 맛이 특징입니다. 그 존재감은 로스트비프나 참치 붉은살 같은 진한 요리에도 뒤지지 않습니다.

　5. 기레이 주조 〈기레이 가라쿠치 준마이 하치주〉 | 히가시히로시마시 사이조혼마치

출처：https://kireikireikirei.jimdofree.com/

식용미 「나카테 신센본」을 일부러 80%만 정미하여, 쌀의 감칠맛을 확실히 남기면서도 발군의 끝맛을 지닌 드라이로 완성한 경이적인 한 병. 그 만능성은 특기할 만하며, 사시미나 초밥에서 전골까지 폭넓은 일식의 맛을 살려주는 최고의 식중주입니다.

주도 사이조와 양조장을 돌아보는 「모델 코스」

JR 사이조역을 기점으로 모든 양조장이 도보권에 들어오는 사이조 양조장 거리. 이 비교할 수 없는 콤팩트함은 운전을 신경 쓰지 않고 마음껏 시음을 즐길 수 있는 사케 여행을 실현해 줍니다. 여기서는 사이조의 매력을 효율적으로 맛보기 위한 2개의 모델 코스를 제안합니다. 반나절로 주도의 공기를 느끼는 가벼운 산책부터, 7개 양조장을 돌며 미식도 만끽하는 충실한 하루까지, 여행 스타일에 맞춰 선택해 주세요.

　① | 주도의 정수를 맛보는 반나절 만끽 코스

🕒 소요 약 4h | 🧭 난이도 ★☆☆ (거의 평탄) | 🍶 시음 기준 3~4곳

사이조의 하이라이트를 반나절에 돌아보는, 가장 간편하고 만족도 높은 코스. 다이긴조의 역사를 접하고, 드라이와 단맛을 비교 시음하며, 마지막은 명물 그루메로 마무리합니다.

　② | 7개 양조장 완전 정복 & 미식 탐방 1일 풀 코스

🕒 소요 약 7h | 🧭 난이도 ★★☆ (도보 거리 김) | 🍶 시음 기준 5~7곳

사이조 양조장 거리의 7개 양조장 모두를 돌며, 그 다양한 개성을 맛보는 궁극의 코스. 도중에 은신처 카페에서의 점심이나, 양조장 병설 가이세키에서의 페어링 디너도 넣으면, 그야말로 주도를 맛보는 하루가 완성됩니다.

정리

붉은 벽돌 굴뚝과 나마코벽 토장. 불과 1km의 길에 응축된 양조의 역사는, 그대로 일본 근대화의 이야기이기도 합니다. 류오잔의 복류수가 부여하는 골격, 히로시마 도지의 기술이 그리는 부드러움, 그리고 히로시마의 쌀이 엮어내는 풍부한 감칠맛.

잔을 기울일 때마다 이 땅의 풍토와 선인들의 열정이 겹겹이 어우러져, 한 모금마다 새로운 풍경이 떠오른다――그것이 「주도 사이조」의 묘미입니다. 이 한 붓 그리기의 여행이 당신의 마음에 깊이 새겨지는 한 잔이 되기를 바라 마지않습니다.